Covid-19: Boas práticas de higiene pessoal para manipuladores de alimentos

15-05-2020

Atendendo ao recurso a colaboradores voluntários para o desempenho de funções como manipuladores de alimentos em unidades de alimentação coletiva, em particular nas que servem refeições destinadas a grupos populacionais vulneráveis, o Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge apresenta uma compilação de regras básicas de Boas Práticas de Higiene (BPH) para manipuladores de alimentos, que devem ser transmitidas imperativamente antes do início dessa atividade.

A prevenção da contaminação de alimentos e/ou superfícies está dependente, entre outros fatores, das condições das instalações de preparação, confeção e distribuição, da formação dos manipuladores de alimentos na área da higiene e segurança alimentar e do cumprimento das BPH, que correspondem a um conjunto de comportamentos e atitudes essenciais para garantir a segurança alimentar e, nestes tempos, para prevenir a transmissão da COVID-19.

As BPH devem incluir o cumprimento de regras básicas ao nível dos seguintes requisitos:

Higiene pessoal

• Higiene pessoal cuidada;
• Unhas curtas, limpas e sem verniz;
• Roupa de uso pessoal e objetos de adorno (anéis, pulseiras, brincos, piercings) assim como outros objetos utilizados fora do local de laboração, guardados num armário/cacifo diferente daquele que é utilizado para guardar a roupa de trabalho.

Fardamento / Vestuário de trabalho

• Deve estar limpo e em boas condições de conservação;
• Ser adequado e de uso exclusivo nas instalações de trabalho;
• Deve incluir proteção do cabelo (ex. touca, boné);
• Proteção do corpo;
• Calçado antiderrapante, fechado, confortável e lavável;
• Avental ou vestuário de proteção, que deve ser retirado/mudado após contacto com matérias-primas ou alimentos semielaborados, sempre que vai despejar lixo e antes de manipular o produto final;
• Luvas e máscara (sempre que necessário);
• Armário/cacifo exclusivo para guardar a roupa de trabalho.

Atitude e comportamento

Alguns microrganismos estão presentes e desenvolvem-se em várias partes do corpo, como o cabelo, o nariz, a boca, os intestinos, a pele e as mãos. As mãos são frequentemente o instrumento que promove a ocorrência de contaminações cruzadas, ao transferirem microrganismos de alimentos crus para alimentos cozinhados, ou de superfícies sujas/contaminadas para superfícies limpas.

Para evitar estas contaminações por contacto das mãos, os manipuladores de alimentos devem:

• Manter as mãos limpas, sem fissuras nem cortes, de modo a não facilitar o alojamento e desenvolvimento de microrganismos;
• Organizar as tarefas da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que nunca se cruzem alimentos, utensílios e equipamentos de diferentes fases do processamento “marcha em frente”;
• Respeitar, no espaço e/ou no tempo, as zonas individualizadas destinadas a preparação/manipulação de produtos crus e de produtos finais prontos para consumo.

Quando lavar as mãos?

Lave as mãos muitas vezes durante o dia com água e sabão, durante pelo menos 20 segundos, de acordo com as recomendações da Direção-Geral da Saúde, e sempre:

• Quando chegar e quando sair do local de trabalho;
• Antes de vestir e depois de despir a farda/vestuário de trabalho;
• Antes de calçar as luvas e depois de retirar as luvas;
• Antes de colocar uma máscara/viseira de proteção e depois de a retirar;
• Antes, durante e no final de uma simples tarefa de preparação culinária, ou de limpeza ou de desinfeção;
• Após utilizar as instalações sanitárias;
• Após manipular sacos ou caixotes de lixo;
• Após manipular equipamentos e utensílios que foram utilizados;
• Após manipular alimentos crus;
• Após efetuar limpezas, desinfeções ou manipular produtos químicos;
• Depois de comer, fumar;
• Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Quando tocar no cabelo, nariz, boca, olhos, ouvidos ou outras partes do corpo;
• Após tocar em objetos como dinheiro, telefone/telemóvel, caixa registadora;
• Antes e depois de servir alimentos ou prestar cuidados, como alimentar quem pertence a grupos mais vulneráveis para a COVID-19.

Quando é recomendado o uso de luvas descartáveis?

A higiene das luvas só é garantida com a higiene das mãos, por isso as mãos devem ser lavadas corretamente antes de calçar as luvas. As luvas devem ser sempre usadas:

• Uma única vez, para o desempenho de uma só tarefa e mudadas quando sujas, rasgadas ou transpiradas;
• Para proteção de feridas, cortes e queimaduras;
• Em tarefas de manipulação de alimentos prontos a serem consumidos;
• Nunca soprar para dentro das luvas, lavar as luvas com água e sabão ou reutilizar luvas.

Após terminar a tarefa, retirar e descartar as luvas para o lixo comum e lavar corretamente as mãos com água e sabão, de acordo com as recomendações da DGS.

Comportamento pessoal

• Promover o uso correto e adequado das máscaras naso-bucais;
• Secar as mãos com toalhetes de papel descartáveis;
• Limpar as bancadas, os equipamentos e os utensílios com papel industrial;
• Não utilizar panos para secagem de loiça e utensílios;
• Não limpar/secar as mãos aos aventais/vestuário de trabalho;
• Não provar alimentos com a mão;
• Recorrer ao uso de utensílios apropriados para manipular alimentos e não ao uso das mãos;
• Não transportar loiça encostando-a ao vestuário de trabalho e/ou avental;
• Cumprir as regras de etiqueta respiratória preconizadas pela DGS;
• Não roer as unhas;
• Evitar tocar com as mãos nos olhos, cabelo, boca, nariz e ouvidos. Se acontecer, lavar imediatamente as mãos;
• Não tocar com os dedos no interior dos pratos;
• Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos, nem colocar os dedos no seu interior;
• Pegar nos talheres sempre pelo cabo e não conversar enquanto manipula a loiça e os talheres limpos;
• Não conversar quando está próximo de alimentos prontos a serem consumidos, que não estejam protegidos de contaminações ambientais;
• Programar e organizar as tarefas com antecedência;
• Cumprir as regras básicas de higiene estabelecidas.